北京海淀一家家常菜馆里，老板盯着后台数据直皱眉：这个月外卖订单比上月多了三成，堂食营收却直接砍半，连房租都快兜不住。

这样的窘境不是个例，嘉兴麻辣烫店午市堂食只坐两桌人，深圳湘菜馆周末客流比去年少了近六成。

外卖补贴把食客 “喂刁” 了，5 块钱的面、9 块 9 的套餐随手就能点，可餐饮店靠低价外卖赚不到钱。

想让顾客重新踏进店门，这四点的是打破外卖封锁关键。

一、餐饮店里的 “冰火两重天”

早高峰刚过，北京朝阳区一家快餐店里，骑手们挤在取餐口催促不停，店员手忙脚乱，后厨炒锅连轴转，出餐口餐盒堆成小山。

转身望去，能容三十多人的堂食区，只剩两桌客人，其余座位空空荡荡，阳光落在椅背上都透着冷清。

这样的场景，如今在全国餐饮店已成常态。

嘉兴麻辣烫店老板可乐，每天到店先看营收记录，近几个月堂食收入从没超过 200 元，“最多一天才 9 个客人，房租一天就要 300 块，光靠堂食连房租都不够”。

她试过 “堂食满 20 减 5” 的活动，可路人大多瞥一眼就走，掏出手机点外卖的倒不少，“有人说外卖 5 块钱就能吃碗面，没必要进店等”。

合肥菜市场旁的阿君，去年靠社交平台打卡流量把粉馆做得小有名气，外地游客都绕路来尝她的牛肉粉。

6 月时店里每天翻台三四次，中午要排队才能坐下，可一进 7 月，客人像突然 “消失” 了，“有时候从早到晚，堂食只卖十几碗粉”。

后来她才发现，周边餐馆都在搞外卖补贴，“6.9 元两荤一素还送饮料，比堂食便宜一半，客人全被抢走了”。

正餐店和西餐厅也难逃困境。

北京一家西餐厅兼职的周欣说，6 月底周末晚上店里要翻四五轮台，服务员忙得脚不沾地，客人排队等座是常事；7 月以来，午市过半堂食区坐不满三分之一，晚上也只有三四桌客人。

深圳湘菜馆老板老林更愁，开店五年巅峰时周末一天营业额 3 万元，今年连 1 万元都难达到，“客流砍了一半，周末晚上店里空荡荡，我都不敢让员工关灯，怕显得太冷清”。

二、外卖大战改写消费习惯

堂食遇冷，根源在于愈演愈烈的外卖大战彻底改变了消费者习惯。

米线店老板王宁算过一笔账：堂食最便宜的碎肉米粉卖 13 元，算上餐具、水电，利润约 5 元；可在外卖平台，算上补贴和满减，5 元就能送到家，“平台要抽成，还要送包装，几乎不赚钱，但为了抢订单只能跟着做”。

更无奈的是老顾客也偏爱外卖，“以前午市堂食一天卖 2000 多块，现在只剩六七百块，有人说‘躺着就能等饭来，何必出门走路’”。

外卖补贴不仅转移了客流，还让消费者对价格越来越敏感。

米粉店老板徐婷发现，不少常来堂食的老客，现在更愿线上下单后到店自取，“他们说外卖更便宜，可时间长了，有人觉得‘你的粉就值 5 块钱’，堂食卖 12 块都嫌贵”。

就像《财经杂志》提到的，很多上班族以前习惯下楼吃工作餐，现在打开外卖软件，十几块能点到两荤一素，还不用排队，“久而久之，大家都懒得动了，堂食成了‘备选’”。

三、外卖救不了堂食的 “亏空”

对外卖订单暴涨能否弥补堂食亏空，答案是否定的。

餐饮开店最大的成本是房租和人工，这两项是 “固定成本”，不管有没有客人，每天都得付。

以一家中等规模餐馆为例，房租每月 5 万，3 个厨师、2 个服务员工资共 3.5 万，加上装修折旧、水电杂费，每月固定成本至少 10.5 万。

这些成本大多为堂食服务，店面是给客人坐的，厨师、服务员是为到店客人服务的。

堂食客流少，成本只能靠外卖分摊，可外卖还有额外开销：包装费、平台佣金，冲销量时还要自掏腰包搞满减。

这么算下来，外卖订单虽多，利润却薄得可怜。

更关键的是，堂食区空着等于 “资源浪费”，租来的店面没充分利用，员工闲着，人效和坪效都上不去。

王宁的米线店堂食区能坐 20 人，若每天坐满，单客分摊的固定成本能降一半，“现在每天只有几桌客人，成本全压在身上，赚的钱还不够填窟窿”。

从赚钱逻辑看，堂食才是餐饮的 “盈利核心”。

假设一家店每月固定成本 10.5 万，单客变动成本（主要是食材）50 元，人均消费 200 元。

若每月 1000 个堂食客人，单客分摊 105 元固定成本，每桌赚 45 元；若能有 3000 个堂食客人，单客固定成本降到 35 元，每桌赚 115 元，利润翻一倍多。

而且到店客人更容易点小吃、饮料、酒水等高毛利产品，外卖订单里却很少有这些 “额外消费”。

除此之外，堂食还有外卖替代不了的作用，做品牌。

外卖是 “公域流量” 生意，消费者看距离、价格、评分，几秒钟就决定下单，很难有 “忠诚度”；堂食不一样，客人进店后，灯光、音乐、服务，还有刚出锅饭菜的香气，都在传递品牌 “价值”。

就像一道红烧肉，堂食吃着油润酥糯，香气扑鼻；外卖送过来，温度降了，汤汁凝了，口感差一大截。这种 “体验感”，是外卖再便宜也给不了的，也是餐饮店留住老客、吸引新客的关键。

四、堂食破局：把优势做到极致

面对外卖冲击，堂食破局的关键，是把优势做到极致，让消费者觉得 “值得专门跑一趟”。

首先要放大 “现做现吃” 的特色。

外卖为了出餐快，多用预制菜、半成品，牺牲了口感和新鲜度，这正是堂食的机会。

“山居椿芽” 的杭椒牛肉面，坚持 “牛肉不隔夜、浇头不预制、面条不提前烫”，服务员端上桌时浇一勺热油，“滋啦” 一声香气散开，看着就有食欲。

潮汕牛肉火锅店师傅当着客人面现切牛肉，刀工利落，肉的纹理清晰可见；费大厨把厨房做成明档，厨师切肉、炒菜的过程，客人坐着就能看见，“新鲜不新鲜，一眼就知道”。

这些 “看得见、摸得着” 的新鲜，就是客人愿意来堂食的理由。

其次要有 “非你不可” 的招牌菜。

未来食创始人余奕宏说，99% 的客人进店，都是冲着某一道菜来的。

想吃酸菜鱼、辣椒炒肉，很多人脑海里会直接冒出特定店家。

招牌菜不只是菜单上的选项，更是客人选择的 “锚点”，还能提高效率，客人都点同一道菜，后厨备料、烹饪更熟练，出餐快了，翻台率自然就高了。

就像一家小面馆主打 “现拉牛肉面”，客人进店几乎都点这道，后厨不用备太多食材，出餐又快又稳定，客人吃得满意，下次还会来。

还要用 “价值感” 对抗外卖 “低价战”。

消费者不是只买便宜的，而是买 “值得” 的。费大厨的辣椒炒肉，外卖卖 30 元以内，堂食卖 68 元还一年能卖 500 万份，靠的就是让客人觉得 “值这个价”：用黑土猪肉，厨师当面现炒，火候足、香气浓，配上现蒸米饭，吃出家的味道。

堂食定价不用怕比外卖高，关键是让客人看到 “贵在哪里”，更好的食材、更棒的口感、更舒服的环境，这些都是 “价值”。

最后要让客人 “慢下来”。线下生意的核心，是让路过的人停下脚步。

社区小餐馆在门口摆张桌子，放上刚做好的包子、粥，热气腾腾的，路人闻到香味就会停下；有的店放摇摇车，吸引孩子玩耍，家长陪着自然会进店吃饭。

还有些店靠 “场景” 吸引客人，把店面装成露营风，摆上帐篷、小灯串，年轻人觉得 “拍照好看”，就算绕点路也要来打卡。

这些小细节花不了多少钱，却能让客人愿意走进来、坐下来，感受堂食的好。

结语

外卖补贴的 “低价狂欢” 终究是暂时的，当补贴退潮，消费者还是会回归对 “好吃”“舒服”“值得” 的追求。

对餐饮店来说，堂食不是 “包袱”，而是长久赚钱、建立品牌的 “根基”。

守住堂食，不是和外卖对着干，而是把优势做透，让客人觉得 “进店吃饭，比点外卖更划算”。

毕竟，没人会拒绝一顿热气腾腾的现做美食，也没人会忘记坐在店里吃饭时，那种放松又满足的感觉。未来，能把堂食做好的餐饮店，才能在竞争中站稳脚跟，走得更远。